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En este mes traemos, a petición de unos amigos, datos interesantes sobre
la cerveza.
¿De dónde se obtiene la cerveza?
La principal materia prima en su elaboración es una cereal,
concretamente la cebada. Se sabe que el empleo de la cebada se remonta a
tiempos tan antiguos como el 3.000 a.C. Este cereal se cultiva mejor que la uva
en climas fríos, por lo que los países nórdicos (Alemania, Inglaterra...)
favorecieron la producción de cerveza frente a la de vino, convirtiéndose en
los principales productores mundiales de cervezas.
Antiguamente, los ingredientes principales de la cerveza eran la cebada
malteada, el agua y la levadura. En ocasiones se añadía romero y tomillo para
evitar que la cerveza se estropeara (acción contra el moho y las levaduras) y
para darle sabor. Esta cerveza era turbia y contenía muchas proteínas e
hidratos de carbono, lo cual la convertía en una bebida muy nutritiva, que
consumían tanto los campesinos como la nobleza.
Actualmente hay una enorme variedad de cervezas en Europa, especialmente
en Bélgica, Holanda y Alemania. Es interesante saber que la cerveza
"Lambic" se fermenta con levaduras naturales y se le añaden cerezas o
frambuesas para mejorar su sabor, y que la "cerveza blanca" se
elabora a partir de trigo y se condimenta con cilantro y cáscara de naranja.
Materias primas para su elaboración
Son cereales, comúnmente cebada, pero también trigo y arroz, que
proporcionan el alcohol, y agua. El lúpulo da el aroma y el sabor amargo, y
actúa como antiséptico impidiendo su alteración.
Germinación de la malta
El grano de cebada, se extiende en una gran sala (cámara de germinación)
acondicionada a 18-20ºC. Modernamente se usa el aparato Galland, formado por
dos cilindros, uno metálico exterior y otro interior giratorio de tela
metálica, al cual caen las semillas desde una tolva; por un eje interior sale
una corriente de aire húmedo. El
proceso dura de ocho a nueve días y se interrumpe con una corriente de aire a
25ºC que deseca los granos (malta verde), en los que se desarrollan dos
enzimas: la peptosa, que transforma los albuminoides en peptonas solubles, y la
diastasa. Se tuestan en hornos especiales entre 100 y 200ºC y se muelen hasta
reducirlos a harina.
Maceración
Proceso de transformación del almidón en azúcar fermentable, que se realiza
entre 60 y 70ºC mediante la diastasa y dura unas 3 horas. El agua caliente se
añade a las cubas provista de agitadores en las que está la harina de malta.
Hirviendo el líquido se detiene la acción enzimática, y las proteínas
indeseables coagulan y precipitan. Se filtra en una cuba decantadora, provista
de doble fondo agujereado, o bien en filtros prensa. El filtrado, llamado
mosto, se hierve en grandes depósitos, en donde se adiciona la cantidad precisa
de lúpulo. Se filtra, se enfría y airea.
Fermentación
Se inoculan levaduras en la llamada siembras altas, formadas por
cultivos de Saccharomyces cerevisiae, que suben a la parte posterior del tanque
de fermentación. El proceso empieza alrededor de los 9ºC; la temperatura
asciende unos pocos grados en la fermentación tumultuosa, y finalmente
desciende alrededor de 5ºC en el enfriamiento. Al cabo de unos días comienza la
fermentación lenta, que dura de quince a veinte días.
Maduración
Se deja reposar el líquido en tanques especiales durante algunos meses.
Se adicionan agentes antioxidantes, ácido sulfuroso o ácido ascórbico, para
evitar el cambio de gusto. A veces se filtra con ayuda de agentes
clarificantes.
Algunos
tipos de cerveza...
Abbey Ale:
Es una cerveza fuerte que se elaboraba tradicionalmente en las abadías belgas
para servir de "alimento líquido" a los monjes durante el ayuno de la
Cuaresma.
Steam
Beer: Este tipo de cerveza se fabricó por primera vez en California a finales
del siglo XIX, durante la fiebre del oro. Se elabora mediante una fermentación
especial usando levadura de fermentación baja a temperaturas de fermentación
alta.
Bock: Es
una cerveza rubia muy fuerte que se fabricaba tradicionalmente en invierno para
celebrar la proximidad de la primavera.
Double
Bock o Dopplebock: Esta variedad fue creada por los monjes italianos de la
orden de San Francisco de Paula en Baviera para alimentarse durante el ayuno de
la Cuaresma.
India Pale
Ale: Un tipo de "ale" que se fabricaba en Inglaterra para abastecer a
las tropas británicas instaladas en la India en el siglo XVIII.
Fuentes:
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